Beheer van restaurantbakken: Uitleg
For restaurant operators, the “rush” is an established part of the job. It’s here, during these high traffic times, when a restaurant shows its true mettle, beyond the fancy veneer of an extensive menu or a killer brand. How well a restaurant can handle these rushes – in preparation, and execution – has a tremendous effect on customer satisfaction and retention. If guests know they can count on you for quick service, they’ll come back even during the feverish lunchtime deluge. To account for these rushes, restaurant owners may opt to prepare food items in bulk to accommodate the projected demand. These items may include chicken wings, or soup servings. The staff prepares these items ahead of time and puts them underneath heat lamps in preparation for the rush. What makes it tricky is that these items have particular “holding thresholds.” When they’re beneath a heat lamp for too long, they “die” and become unusable. Once an item hits its threshold, staff must throw it out and prepare replacements, wasting inventory and incurring new costs for the restaurant, and as any seasoned operator knows: wasted inventory means wasted revenue.Hoe bereid je je voor op een stormloop?
Het is veel makkelijker gezegd dan gedaan om voedsel in bulk klaar te maken voor een stormloop en alles binnen de perken te houden. Tenminste, zonder technologische hulp. Als je dingen en masse bereidt, ga je ervan uit dat ze binnen een bepaald tijdsbestek worden geconsumeerd. Let’s say you’re running a quick service that sells chicken wings, and you’re trying to prep for a lunch rush on game day. You know there will be a steady flow of customers, all of whom will order a lunch special. This means you’ve got to have plenty of wings on hand. You make your best guess and prepare 150 wings in anticipation of the rush. The traffic is consistent, but you only sell 135 wings and end up having to throw 15 of them away. You must (quickly) prepare another batch to account for projected demand while processing the steady stream of orders already flowing in. You end up wasting a considerable amount of product, while also jamming up your speed of service flow.Wat is Restaurant Bin Management?
Enter: restaurant bin management. This process, a specific component of a kitchen display system, ensures that during these peak times your items are “hot held” (kept warm but not beyond the point of dying) and that you’ve always got the right amount of product prepared and on hand. Typically, an operator will not use bin management feature all the time. They can set the feature to kick in during peak times (like lunch rush) or to be manually triggered. Typically, bin management will be a specific feature of your kitchen display system and works when the operator designates items they want to prepare for a rush. Through your restaurant’s historical data, the KDS will generate accurate projections for this item, like how much you’ve typically sold in 15-minute increments on a given day or time. The system places these designated items in a figurative “bin.” Whenever an order containing one of these bin items comes through, the system will automatically deduct from the bin, tracking the number of these available bin items on hand, as well as their constituent expiration thresholds. Once you’ve dipped below the minimum level of inventory to accommodate demand, the system will automatically create a new order. These “phantom orders” alert staff and prepare more of the item. In plaats van een lege bak te vullen en gasten te laten wachten, bepaalt het bin management van een restaurant automatisch wanneer je deze items moet bereiden en wordt er een "fantoombestelling" klaargezet die naast de bestellingen van gasten binnenkomt. Deze fantoombestellingen verstoren de bestellingen van klanten niet en gebeuren automatisch; een medewerker hoeft ze niet handmatig in de kassa in te voeren. Het systeem zorgt ervoor dat je altijd de juiste hoeveelheid product bij de hand hebt, ongeacht de drukte. En omdat het allemaal gebaseerd is op keuken- en verkoopgegevens, kies je geen willekeurige hoeveelheden om klaar te maken.Wat maakt een goede functie voor afvalbakbeheer?
Hoewel veel keukendisplaysystemen beweren dat ze een bin management systeem hebben, zijn ze niet allemaal gelijk. Een van de kenmerken van een eersteklas KDS is dat het de kooktijden van bakitems automatisch kan aanpassen. Goede systemen doen dit zonder de vertragingsrouting van extra bestelitems te verstoren. Bijvoorbeeld: Laten we zeggen dat je een broodje kip bestelt met een salade erbij. Om het tempo van de bestelling te bepalen met vertraagde routering, zou het KDS traditioneel rekening houden met de 10 minuten bereidingstijd van de kip en de 4 minuten bereidingstijd van de salade. Het systeem geeft gas en 6 minuten na het bereiden van het broodje kip krijgt de chef een melding dat hij met de salade moet beginnen. Dit zorgt ervoor dat beide items op hetzelfde moment klaar zijn. Bij bin management geldt hetzelfde principe, maar dan op een gereduceerd tijdschema. Als je kip hebt aangewezen als bakitem, wordt deze bestelling van broodjes kip teruggebracht van 10 minuten naar 2 (bijvoorbeeld). Omdat de kip, een bin item, al warm en bereid is, vermindert het systeem automatisch de bereidingstijd. Voor dezelfde bestelling zou de chef-kok een melding krijgen om eerst met de salade te beginnen, een bereiding van 4 minuten. Dan, 2 minuten later, krijgt hij de vraag om het broodje kip te bereiden, wat nu nog maar 2 minuten duurt. Beide items zijn nog steeds op hetzelfde moment klaar, voor maximale versheid en klanttevredenheid. Bovendien kun je bij slim afvalbeheer voor restaurants je afvalgegevens definiëren. Ze gebruiken deze en historische gegevens om de meest nauwkeurige afvalbeheerprognoses te maken. Enkele van deze statistieken zijn-
- Bereidingstijden - hoe lang het duurt om de items in de bak te bereiden.
- Minimumhoeveelheid - de hoeveelheid product die altijd in de bakken moet zitten.
Wanneer is Bin Management het meest nuttig?
Hoewel afvalbakbeheer een aanwinst is voor elke keuken of operator, is het vooral nuttig in de volgende scenario's:-
-
- Voor operators die het willen toepassen voor een bepaalde "piek" of "spits", zonder inventaris te verspillen. Aangezien het systeem uw bakgebruik projecteert op basis van realtime historische gegevens, hoeft u zich geen zorgen te maken over te veel vooruitbetalen.
- Restaurants in de tafelbedieningsector die tijdens de lunch een meer "fast casual" publiek willen aanspreken of die op zoek zijn naar lunchomzet verhogen. Bijvoorbeeld, als een restaurant met bediening zich wil richten op het lunchpubliek, met snellere, "pick-up" gerechten.
- Restaurants die een speciaal lunchmenu hebben, of een menu met beperkte items dat van toepassing is op piekmomenten. Een bin management systeem helpt bij het optimaliseren van dit menu en houdt de voorraad bij als dat nodig is.
- Restaurantexploitanten die zich zorgen maken over minder afval en de kosten te drukken. Omdat bakprognoses gebaseerd zijn op echte gegevens en niet op willekeurige gissingen, is de kans kleiner dat u extra, te veel bereid voedsel verspilt.
- Restaurantexploitanten die hun snelheid van de servicezonder onderbrekingen tijdens piekuren.
-
Laat een reactie achter